Vous pourriez me faire rester des heures entières à attendre à table le jour de Noël, si vous m’avez dit par avance qu’il y aurait du foie gras. Et de la bûche. Et ne me jugez pas, je pense que je ne suis pas la seule!

Le foie gras, c’est aussi et surtout la fierté de la France, l’un des mets qui nous caractérise. A ce propos, la loi française dit  » le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissés par gavage . » Il existe plusieurs types de foie gras: cru, mi-cuit ou cuit. Et il existe également plusieurs appellations, comme bloc de foie gras, mousse , foie gras entier etc.

Pour la petite histoire, la technique du gavage des oies – très souvent controversé et remise en question par diverses associations pour le bien-être animal- remonte à l’antiquité ! Il faut savoir que cette technique, est aujourd’hui contrôlée et maitrisée, et que les producteurs mettent un point d’honneur à ne pas blesser l’animal ou le mettre en situation d’inconfort. Au final, en faisant quelques recherches, je me suis rendue compte qu’on ne connaissait pas bien le processus, et qu’au criait à la maltraitance sans vraiment savoir la manière dont ça fonctionne. Si ça vous intéresse d’aller plus loin , voici qui devrait vous informer: http://elevage-gavage.fr/le-gavage/la-phase-de-gavage.

Aujourd’hui c’est majoritairement en Alsace et dans le sud-ouest que nous produisons du foie gras, et plus particulièrement dans le Gers.En Occitanie, il est vrai que nous avons tendance à consommer du foie gras pour toutes les occasions… même celles qui n’en sont pas. le plus drôle dans tout ça, c’est que l’OMS a déclaré que la consommation de nourriture provenant des oies et des canards rallongeait notre espérance de vie, grâce au acides gras poly-saturés. Le foie gras serait donc bon pour la santé… il ne fallait pas me le dire deux fois (gras?) !

 

 

Image de truffe découpée

En risotto, en omelette, ou encore râpée en salade, la truffe est un champignon OVNI qui sublime nos plats. Parfois appelée « l’or noir », ou le « diamant noir » elle pointe le bout de son nez de manière aléatoire. Il faut savoir que c’est une tradition chez nous d’aller à la cueillette de la truffe, et que nous ramassons en Occitanie 20 à 30% de la production nationale.

Il y a plusieurs manières d’aller à la chasse à la truffe, mais traditionnellement, elle se déroule avec l’aide d’un chien ou d’un cochon dressés spécialement pour l’occasion par le « caveur » ou « rabassier ». Bon à ma grande déception, la chasse à la truffe ne se fait pratiquement plus avec le cochon qui est légèrement moins discipliné qu’un chien. Moi qui me voyais déjà en train de tenir porcinet en laisse, c’est raté!

Seulement, même si le printemps a été humide, qu’il y a eu de l’orage pendant l’été, que les chênes ont bien été entretenus; il n’est pas sûr que les truffes montrent le bout de leur… truffe. (Oui, je m’essaye à l’humour à mes heures perdues). On peut aussi tenter de les récolter sur les noisetiers, les hêtres ou encore les charmes… Tant que le terrain est calcaire il y a toujours des chances.

Il est possible d’en trouver de tailles variables, mais elles mesurent généralement entre 5 et 10 centimètres même si la plus grosse jamais découverte pesait -tenez-vous bien- plus de 10 kilos. A savoir également que la truffe est en général considérée comme un produit de luxe, dont le gramme peut se vendre très cher et monter jusqu’à des centaines voire des milliers d’euros.

Bien évidemment cela dépend à la fois de l’espèce, du lieu de vente, et aussi du vendeur. Par exemple, selon la saison, vous pouvez acheter une truffe de 18 grammes pour 15 euros. Et comme le champignon est très parfumé, ça vous suffira largement pour vos petits plats.

Mais d’ailleurs, ça a quel gout, la truffe? La première fois que j’en ai vu, dans un bocal, j’étais encore petite. Et son odeur m’avait un peu traumatisée.  Le goût est tout aussi puissant qu’indescriptible, on sent bien que c’est un produit de la terre, qui ne laisse pas indifférent. En bref, la truffe, tu l’aimes ou tu la quittes.

Sur ce, je vous laisse et file me préparer un bon repas, puisqu’à l’heure où j’écris ces quelques lignes, il est midi passé et je commence à avoir l’estomac qui gargouille!

 

Signé: Votre chère Léa.